O "කුරහං තලප හා ආනම්.."
මගෙ අප්පච්චිගෙ කෘෂිකර්ම (ප්‍රායෝගික) පාඨමාලාවෙන්.. (අංක 13.)
අපෙ පංතියේ නෝන මහත්තයා අද අපෙ ගෙදර ආවා. ඊයෙ රෑත් ආවා.
"නෝන මහත්තයා සඟරාවකට ලියමනක් ලියනවලු ඒකට කාරණා කීපයක් කතා කර ගංට ආවේ." කියල ඊයේ අප්පච්චි අපෙ අම්මට කිව්වා.
අද ගුරුතුමී අප්පච්චිට කිව්වා..
"මාමේ.. මං අර ලිපිය ලියා ගෙන ආවා. මාමට දැන් වැඩක් නැත්තන් මම ඒක කියවන්නම්. වැරදි තැනක් තියෙනව නම් මට කියන්න."
"කියවංට.. නෝන මහත්තයා.."
* * *
"කුරහං ... "
කුරහං, කුරක්කන් යනුවෙන්ද හැඳින් වේ. ගැමි ප්‍රදේශවල වඩාත් භාවිතා වන්නේ කුරහං යන්න ය. කුරහං තලප, රොටී, පිට්ටු, කැඳ, ඉඳි ආප්ප, හැලප, වැලි තලප වැනි ආහාර පිළියෙල කිරීමට යොදා ගැනේ. ඒ අතරින් වඩාත් ප්‍රචලිත තලප හා රොටී පිළියෙල කර ගැනීම ය.
කුරහං අප රටේ සමහර ප්‍රදේශවල ඌෂ්ණාධික ආහාරයක් සේ සැලකෙන අතර තවත් ප්‍රදේශ වල සැර සීතල ආහාරයක් හැටියට ද සැලකේ. ඒ අන්ත දෙකටම නැති සිසිල් ගුණයෙන් යුතු බව පිළි ගන්නා ප්‍රදේශ ද තිබේ. පෙර අප රජවරුන්ගේ ආහාර වේලට ද නොවැරදීම තිබුනු අංගයකි කුරහං තලප.
කුරහන් තලප සකස් කර ගන්නා ආකාරය පැහැදිලි කිරීම මෙම සටහනෙන් අරමුණු කෙරේ. කුරහන් වගාව හා අස්වනු ලබා ගන්නා ආකාරය මෙහි දක්වනු නොලැබේ. එහෙත්, ඒ අවස්ථා ද විමසා බැලීම ආශ්වාදජනක ය.
කුරහන් ඇට වසර තුන හතරක් වුව ද කල් තබාගෙන ආහාර සඳහා ගත හැකි වුවත් පරණවූ කුරහන් වලින් පිළියෙල කළ ආහාර කළු පැහැයක් ගන්නා අතර රසයෙන් ද හීන වේ. මෙම සෑම ආහාරයක්ම සකස් කර ගන්නේ කුරහන් පිටි වලිනි. ඇට වශයෙන් ආහරයට නොගැනේ. කුමන ආහාරයට වුව ද කෑලි (කප්පි) නොසිටින සේ පිටි සිනිදුවට කුරහන් ගලේ අඹරා ගැනීම වැදගත් ය. කුරහන් ඇඹරීමේදී උඩ ගල වඩා ඔසවා, ගල් දෙක අතරට වැඩිපුර ඇට ලබා ගැනීම පිටිවල කෑලි සිටීමට හේතු වේ.
**තලප පිළියෙල කර ගැනීමට අවශ්‍ය උපකරණ:
*ඇතිලිය (අප්පල්ලය): කට පලල්, වෑංජන පිසීමට ගන්නා ආකාරයේ වලඳකි.
*තලප්පත්ත: මෙය ලීයෙන් සෑදූ කුඩා හබලක ස්වරූපය ගනී. අඩි දෙකක්,දෙක හමාරක් පමණ දිග ය. එක කෙලවරක් රවුම් හැඩයටත් අනෙක් කෙලවර අඟල් නවයක් දහයක් පමණ අග කොටසක් පැතලි හැඩයටත් එම කොටසේ දෙපැත්ත ගෙවී යන ආකාරයටත් සාදා ගැනේ. රවුම් කොණ නුහුරු අතේ අත්ලේ පහසුවෙන් කැරකීමට හැකි විය යුතු ය. තලප හැඳිගාන්නේ මෙම පත්තෙනි.
** අවශ්‍ය ද්‍රව්‍ය: කුරහන් පිටි , ලුණු හා වතුර පමණි. සාදා ගන්නා හොද්ද හෝ ආනම අනුව එයට අවශ්‍ය දේ වෙනම සම්පාදනය කර ගැනේ.
**සාදා ගන්නා ආකාරය:
වැඩිපුර වතුර ප්‍රමාණයක් සමඟ ඇතිලිය ලිප තියා වතුර මැදින් පැසෙන්නට හරින්න. එම වතුර කොටසක් වෙනත් භාජනයකට දමා ඉතිරියට සකස් කර ගත් පිටි හා ලුණු ස්වල්පයක් එක් කරන්න. තලප පිළියෙල කර අවසන් වන තුරු ඇතිලිය ඇත්තේ ලිප මතම ය. දැන් තලප හැඳි ගෑම ඇරඹේ. මුලින් උණු වතුරේ තරමක් කලවම් කිරීමෙන් පසු ඇතිලියේ මැද හෝ කොනක සිට පටන් ගෙන සුලියක ආකාරයට පත්ත රව්ම් කරකවමින් පිටි සෑම කොටසක්ම හොඳින් වතුරේ කලවම් වන සේ හැඳි ගෑම කළ යුතුය. මෙම හැඳිගෑම තලපය අවශ්‍ය තරමට ඝණ වන තුරු කෙරේ. පත්තේ රවුම් කොණ නුහුරු අත්ලේ මැඳ රඳවා අල්ලාගෙන අනෙක් කොනේ පැතලි කොටසට ඉහලින් හුරු අතින් අල්ලාගෙන කරකැවීමෙන් මෙම හැඳි ගෑම කෙරේ. අවශ්‍ය පරිදි, වෙන් කර තැබූ වතුර, හැඳි ගාන අතර ටික ටික, විටින් විට එක්කෙරේ. මෙම වතුර පත්තේ පැතලි කොටසට ඉසින ආකාරයෙන් එක් කිරීමෙන් පත්ත පිටි නොඇලෙන සේ තබා ගැනේ. එසේම පත්තේ ගෑවෙන පිටි/අර්ධ වශයෙන් සැකසුනු තලප හැන්දකින් හූරා, හැඳි ගාමින් පවතින තලපයට විටින් විට එක්කෙරේ. එසේ නොවුනහොත් පත්තේ ගෑවුනු හරිහැටි නොතැම්බුනු පිටි තලපයට එක් වේ. තලපය සෑම කොටසක්ම සමසේ හොඳින් හැඳිගෑම අවශ්‍ය ය. නැත්නම් වතුර කලවම් නොවූ පිටි, කුඩා ගුලි වශයෙන් තලපය මැද තැනින් තැන සෑදේ. මෙම කොටස් "රූ පිටි" යැයි හැඳින් වේ.
මෙසේ විනාඩි දහයක් පමණ හැඳිගාගත් තලපය දැන් ඇතිලිය මැදට එකතු කර එම මුලු තලපයම (ඇතිලිය තුල) උඩ යට හරවනු ලැබේ. එය පැතලි කර, වෙන්කර තබාගත් වතුර කොටසක් (අවසානයේ තලපය දිය නොවන සේ අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට) මේ අවස්ථාවේ ඇතිලියට එක්කර, හැඳිගෑමක් නොකර ඉදෙන්නට හරී. විනාඩියක් දෙකක් බුබුලු දමමින් එසේ තැම්බුනු පසු මුලින් ආකාරයටම යළි විනාඩි හතරක් පහක් හැදිගා ගැනේ.
දැන් තලපය ආහාරයට සූදානම්‍ ය. ලිපෙන් බා ගැනේ. තලප, උනුසුම්ව ආහාරයට ගැනීම රස වැඩි ය. එනිසා දැන් සදහන් කරන හොද්ද හෝ ආනම සමඟ කොල මැල්ලුම, තලප හැඳිගෑම ආරම්භ කිරීමට පෙර සකස් කර තබා ගැනීම සුදුසු ය. අවශ්‍ය නම් ආනම හෝ හොද්ද නැවත රත් කළ හැකි වුවත් තලප එසේ කළ නොහැක.
*හොද්ද සඳහා අවශ්‍ය ද්‍රව්‍ය:
සොයා ගතකැකි එලවළු කොයි දේත් මේ සඳහා යොදා ගත කැක. එයිනුත් මෑ, කුරුළු දඹල ඇට, දඹල ඇට, තුඹ කරවිල (ගෙඩි පිටින් ගැනේ.), අළු ගෝවා කොල ස්වල්පයක්, බටු, කොස් ඇට ආදිය වැදගත් වේ. කීලං කරවල, බිම්මල් හා තක්කාලි එක් කිරීම හොද්ද බොහෝ සේ රසවත් කරයි. එම තුන්වගයම ඉදෙන හොද්දට එක්කරන්නේ ලිපෙන් බා ගැනීමට ටික වේලාවකට කලින් ය. අනෙක් එලවළු සමඟ පිසුවොත් මේවා දිය වේ.
*හොද්ද සාදා ගන්නා ආකාරය:
ඉතා සරළ ය. ඉස්ම වැඩිපුර අවශ්‍ය නිසා වැඩි වතුර හා රතු ලූනු, අමු මිරිස්, මිරිස් (ගම් ප්‍රදේශවල ගලේ අඹරා ගත් මිරිස් ගැනේ.) තුනපහ සමඟ හොඳින් උයා ගන්න. කෑලි හැපිය හැකි සේ, බෙරි වෙන්නට ඉඩනොදීම අත්‍යාවශ්‍ය ය. කොස් ඇට හා තැම්බෙන්නට කාලය ගන්නා වෙනත් දේ කලින් ලිප තැබීම සුදුසු වේ. අඹරා ගත් පොල් ස්වල්පයක් ද එක්ක කර ගැනීම රසය වැඩි කරයි. සමහර අය පොල් වෙනුවට,අඹරා ගත් (බිං කඩල හෝ නෙල කඩල යනුවෙන් ද හඳුන්වන) රටකජු ද භාවිතා කරයි. මෙය හොද්දේ රසය මෙන්ම ගුණය ද වැඩි කරයි. හොද්ද උකු කර ගැනීම අත්‍යාවශ්‍ය ය. ඒ සදහා, කුරහං පිටි අවශ්‍ය පමණ උණු වතුරේ දිය කර ඉදෙන හොද්දට එක්කර ටික වේලාවකින් තෙල් දමා හොද්ද බා ගන්න. දඩමස් වර්ග පමණක් හොද්ද සාදනු ලබන බවත් එය වඩාමත් රසවත් බවත් කියැවේ. කළු අලකොල ගොබ බෙරි වන සේ උයා තෙල් දා ගැනීම ද හොද්ද වෙනුවට රසවත් ය. (කළු අලකොල බොහෝ ඌශ්ණාධික බව මතක තබා ගන්න.)
ආනම සාදා ගන්නේ හොද්දට විකල්පයක් වශයෙනි.
*ආනම් සදහා අවශ්‍ය දෑ:
මේ සඳහා පරිප්පු හෝ වෙනත් ඇට වර්ග ගැනේ. රසය අතින් පරිප්පු ආනම මුල් තැන ගනී. ඊලඟට පිළිවෙලින් මුං ඇට, මෑ ඇට හා අනෙකුත් ඇට වර්ග ගැනේ. කොල්ලු ආනම වාතය, කොන්දේ අමාරු හා බඩ වේළීම වැනි අසනීප සඳහා ඉතා ගුණදායක බව ප්‍රචලිත ය. උඳු, දඹල හා කොලමෑ රසක් නැති තරම්. එහෙත් ඒ සියල්ල ද පෝශ්‍යදායී ය.
* ආනම් සාදා ගන්නා ආකාරය:
පරිප්පු හැර තෝරා ගත් අනෙක් ඇට වර්ගය යන්තම් කබලේ බැද ගෝනියක් මත දමා මිරිස් ගලේ උඩ ගලෙන් (ඇට කුඩු නොවන සේ) තෙරපා පියලි කර කුල්ලෙන් පොලා පොතු ඉවත් කර ගන්න. පරිප්පු (නොබැද) හෝ මෙසේ සකස් කර ගත් ඇට පියළි යන්තම් තම්බා ගන්න. වඩා තැම්බුනොත් හෝ බෙරි වුනොත් ආනම දිය ස්වභාවයක් ගනී. ඒවා හා ගා ගත් පොල් ස්වල්පයක් කොරහේ දමා "උඳු මතයෙන්" සිනිඳු ලෙස අඹරන්න. (භාවිතාවන යම් උපකරණ වල ආධාරයෙන් ඒ ඒ කාරිය කර ගැනීම මැනවි.) ඉස්ම වැඩි වන සේ අවශ්‍ය පමණ වතුරේ දිය කර ගත් මේ පල්පය ලුණු හා මිරිස් තුනපහ ස්වල්පයක් සමඟ තරමක වේලාවක් උයා තෙල් දා ගන්න. දැන් ආනම ද සාදා අවසන් ය.
සොයා ගත් කොල වර්ගය සරළ මැල්ලුමක් සාදා ගන්න. වට්ටක්කා කොල, මෑ කොල, තැම්බේරිය කොල, වේලා කොල වැනි කටට දැනෙන කොල වර්ග විශේෂයි. මැල්ලුමට විකල්ප වශයෙන් කරවල ලිපේ අඟුරු වලින් පුලුස්සා ගැනීම සිදු කෙරේ. ඕනෑම කරවල වර්ගයක් මේ සඳහා ගත හැකි වුවත් තෙල් කුම්බලා කරවල වඩා රසවත්.
ආහාරයට ගැනීමේදී බෙදා ගන්නා තලප ලොකු ගුලියෙන්, නොවිකා ගිලිය හැකි ප්‍රමාණයේ කුඩා ගුලි ගෙන හොද්දේ ඉස්ම වල හෝ ආනමේ දවටා ගිලිණු ලැබේ. හුරු වූ අයට මෙය අසීරු නොවේ. ගුලි දෙකක් ගිලින අතරේ හොද්දේ එලවලු කෑලි ස්වල්පයක් කෑම ද ආනම් සමඟ නම් මැල්ලුම් ස්වල්පයක් හෝ පුලුස්සා ගත් කරවල ස්වල්පයක් දතින් කඩා හෝ කෑම ද කෙරේ. බෙදා ගත් ආනමට දෙහි බින්දු කීපයක් එක්කර ගැනීමෙන් රසය විවිධ කර ගත හැක.
මෙහි දැක්වෙන පරිදි, තලප නොවිකා ගිලීමට නොහැකි අයට තරමක් ගණවන සේ තලප හැඳි ගාගෙන හොද්ද ද ඉස්ම වැඩි නොවනසේ සකස් කරගෙන තලපත් හොද්දේ කෑලිත් එකට විකා කෑ හැකි ය. ආනම සකස් කළේ නම්, ඒ ඒ කුඩා තලප ගුලිය සිනිඳු කර ගැනීමට යොදා ගන්න. පියළි කර ගත් ඇට වර්ගය හෝ පරිප්පු ද, හොද්දට එක්කළ හැක.
කුරහං බඩ බුරුල් කරන ස්වභාවයක් පෙන්වයි. ඒත් එය කල් නොපවතී, අගුණයක් ද නොවේ. කුරහං, කෙඳි බහුල ආහාරයක් බව ද හදවත් රෝග, අධි රුධිර පීඩනය, කොලෙස්ටරෝල්, දියවැඩියාව වැනි රෝග රාශියකට ගුණදායක බව ද අපි දනිමු. දවස පුරා වැඩ කරන බොහෝ දෙනෙක් කුරහං දිනපතා ආහාරයට ගනිති. එහෙත් කුරහං තලප හා රොටී ආහාරයට ගැනීම දෙස වපර ඇහින් බැලීම අද වන තුරුත් පැවතීම කණස්සල්ලට කාරණයකි.
කෙසේ හෝ මා මෙම ප්‍රදේශයේ සේවය කළ දිගු කාලය තුල පෙර කී රෝග කිසිවකින් පෙළුණු රෝගියෙකු ගැන කිසි දා මා අසා නැත."
* * *
අප්පච්චි මුළු ලියුමම අහගෙන හිටියා. මට නං සමහර තැං තේරුනේ නෑ. ඒත් අප්පච්චි,
"හරිම හොඳයි.. නෝන මහත්තයා" කිව්වා.
"මාමට මම කරදරයක්ද දන්නෙත් නෑ.." කියල.
"අප්පෝ නෑ නෝන මහත්තයා.. තව මඩු, ඉරිඟු වාගේ පිටි වලිනුත් තලප හදනවා."
"ඒවත් අපි පස්සේ ලියමු. ඒවයින් හදන පිට්ටු, රොටී, වැලි තලප වගේ කෑම ගැනත්."
"හොඳමයි අපෙ නෝන මහත්තයෝ."
අප්පච්චි එදා හරි සංතෝසෙං හිටියේ. මං බයේ හිටියේ දවසක් වුන මේකත් අප්පච්චී කියයි වත් කියල. තලප හදන දවසට අපෙ අම්මා මට හීල්බත් තියනවාමයි. එදා මට බෙදලා දුන්න තලප ගුලියයි ආනමයි පිඟාන ඇල වෙල, මයෙ සරම පුරා වැටිල බිමට වැටුනා. ටිකක් රස්නෙත් තිබුනා. මට ලැජ්ජා හිතිල ඇඬුනා. අපෙඅම්මටයි අප්පච්චිටයි දුක හිතුනා. එදා රෑ ඒ දෙන්නා දිගට කතා කර කර හිටිය ඒවයිං මට ඇහුනේ මෙච්චරයි.
"මයෙ එකාට තවම ඔව්වා තේරෙන්නෑ දෙයියෝ.. "
"මයෙ පුතා එහෙම දුක් විඳිංට ඕනැන්නෙත් නෑ.. "
simple "s"
2018.03.19
අද තමයි තලප හදන හැටි හරියට දැනගත්තේ. දැන් ඒ ක්‍රමයට හදන්න තියෙන්නේ ලොකු නො ඉවසිල්ලක්. ඒත් කඩේ පිටි කුරහන් ගලේ අඹරපුවා නොවන නිසා නියම රසය එයිද කියලා සැකයි.
ReplyDelete